La ricetta del bagel come a New York

Che cos’è un bagel?

• A New York troverai bagel praticamente a ogni angolo. Ma di cosa si tratta? Il bagel è un delizioso panino a forma di anello che fa parte integrante della colazione e del pranzo dei newyorkesi. La ricetta è stata portata a New York dagli immigrati ebrei provenienti dall’Europa dell’Est all’inizio del XX secolo. Leggi l’articolo di Didier su la storia del bagel.
• Le varietà di bagel sono infinite: con cipolle, sesamo, aglio, nature ma anche dolci, come cannella e uvetta, il mio preferito. Il bagel newyorkese originale è cosparso di semi di papavero.
• Il bagel si gusta in diverse forme: nature con Philadelphia Cream Cheese, farcito con una frittata o insalata di tonno. La mia variante preferita? Il bagel newyorkese con cream cheese e salmone affumicato. È proprio questa ricetta che ti propongo qui sotto.
• Un’ultima cosa da sapere prima di iniziare: preparare bagel fatti in casa è un po’ laborioso, ma vale davvero la pena tentare e abbandonare gli orribili bagel industriali. In cucina!

Ingredienti per 12 bagel

Ingredienti per l’impasto

• 500 gr di farina di pane ricca di glutine, tipo T65.
• 10 gr di lievito di birra.
• Un cucchiaino e mezzo di sale.
• 20 gr di zucchero (zucchero di canna).
• Un cucchiaio di olio.
• 300 ml di acqua tiepida.

Ingredienti per la cottura

• 30 gr di zucchero di canna.
• 10 gr di amido di patate.
• 15 gr di zucchero semolato.
• 2 litri di acqua.
• 1 albume d’uovo.
• Semi di papavero.

Ingredienti per il ripieno

• Un vasetto di Philadelphia Cream Cheese.
• Fette di salmone affumicato, in totale 80-100 gr a persona.
• 1 cipolla rossa.
• 1 limone (facoltativo).

Preparazione dell’impasto dei bagel

• Mescola la farina e il lievito, poi aggiungi il sale, lo zucchero di canna e l’acqua tiepida.

• Impasta vigorosamente e a lungo. Calcola almeno 20 minuti se impasti a mano o 10 minuti con un robot. L’impasto deve formare una palla ben elastica e omogenea. Se è troppo umido, passalo nella farina, se è troppo secco aggiungi un po’ d’acqua.

• Metti la palla di impasto in una ciotola leggermente unta d’olio.

• Copri la ciotola con un canovaccio e lascia lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti.

• Dopo il riposo, degassa l’impasto. Di cosa si tratta? L’obiettivo è eliminare le piccole bolle nate dalla fermentazione per ottenere una palla di impasto ben omogenea e piacevole al tatto. Per farlo, metti l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Poi appiattisci l’impasto con il palmo della mano, capovolgilo e ripeti l’operazione più volte.

• Prendi dei vassoi, coprili di carta da forno e infarinali.

• Dividi la palla di impasto in 12 parti uguali.

• Forma l’impasto in palline piatte e scava un buco al centro per ottenere un anello. Attenzione: il buco deve essere abbastanza grande, circa 2 cm, perché l’impasto continuerà a lievitare.

• Metti le palline di impasto una per una sui vassoi e coprile con un canovaccio.

• Lascia riposare per un’ora buona. Le palline di impasto continueranno a lievitare leggermente.

La cottura dei bagel

• Versa 2 litri di acqua in una grande pentola.

• Aggiungi lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e l’amido.

• Cuoci i bagel in acqua leggermente bollente, 4 per volta. Assicurati che l’acqua rimanga sempre a ebollizione leggera.

• Dopo un minuto, capovolgi i bagel e cuocili ancora un minuto.

• Togli i bagel con una schiumarola e mettili su un canovaccio. Lascialli raffreddare qualche minuto.

• Passa quindi alla cottura in forno. Inizia preriscaldando il forno a 220 gradi.

• Metti carta da forno o un tappetino da forno sulla placca.

• Posiziona i bagel sulla carta da forno e spennella la parte superiore con un po’ di albume d’uovo sbattuto diluito in un cucchiaio d’acqua. Cospargi abbondantemente la parte superiore di semi di papavero.

• Inforna per 20-25 minuti, finché i bagel non sono ben dorati.

• Lascia i bagel raffreddare all’aria aperta su una griglia da forno.

Il ripieno del bagel al salmone

• Taglia il bagel a metà e passa ogni lato nel tostapane.

• Spalma generosamente Philadelphia Cream Cheese.

• Metti alcune fette sottili di cipolla rossa.

• Farcisci abbondantemente con salmone affumicato.

• Spremi qualche goccia di limone sul salmone se lo desideri.

• Chiudi il bagel e taglialo a metà. Buon appetito!

Un bagel con salmone e Cream Cheese. (Foto Helen Cook)

Il mio consiglio per il congelamento

• Se ti lanci nella preparazione di bagel fatti in casa, tanto vale farne in quantità! I bagel possono infatti essere congelati e potrai quindi tirarli fuori più tardi.
• Ti consiglio di tagliare il bagel a metà nel senso della lunghezza. Metti quindi un pezzo di carta da forno tagliato a misura del bagel tra le due metà. Richiudi il bagel, mettilo in un sacchetto e riponi il tutto nel congelatore.
• Hai un po’ di fame? Ti basterà aprire il congelatore! Tira il foglio di carta da forno e le mezze bagel si staccheranno da sole. Lascia all’aria aperta una quindicina di minuti per scongelare il bagel. Poi passa ogni lato nel tostapane, spalma burro, Philadelphia Cream Cheese o marmellata, come preferisci. Ecco, sei a New York!

Mandaci una foto dei tuoi bagel!

• Non esitare a contattarmi se desideri propormi una ricetta newyorkese. Il mio indirizzo email: patricia@cnewyork.net