La ricetta del bagel come a New York

Che cos’è un bagel?

• A New York, troverete il bagel a quasi ogni angolo di strada. Di che cosa si tratta? Il bagel è un delizioso piccolo pane a forma di anello che fa parte integrante delle colazioni e dei pranzi dei newyorkesi. La ricetta è stata portata a New York dagli immigrati ebrei provenienti dall’Europa dell’Est, all’inizio del XX secolo. Consultate l’articolo di Didier su la storia del bagel.
• Le varietà di bagel non mancano: con cipolle, sesamo, aglio, nature ma anche dolci, come cannella/uvetta, il mio preferito. La versione originale del bagel di New York è cosparsa di semi di papavero.
• Il bagel si gusta in diverse forme: nature con Philadelphia Cream Cheese, farcito con una frittata o insalata di tonno. La mia variante preferita? Il bagel di New York con cream cheese e salmone affumicato. È quindi questa ricetta che vi propongo qui di seguito.
• Un’ultima cosa da sapere prima di iniziare: preparare bagel fatti in casa è certamente un po’ laborioso, ma vale davvero la pena tentare l’avventura e mettere da parte gli orribili bagel industriali. In cucina!

Ingredienti per 12 bagel

Ingredienti per l’impasto

• 500 gr di farina di pane ricca di glutine, tipo T65.
• 10 gr di lievito di birra.
• Un cucchiaino e mezzo di sale.
• 20 gr di zucchero (zucchero di canna).
• Un cucchiaio di olio.
• 300 ml di acqua tiepida.

Ingredienti per la cottura

• 30 gr di zucchero di canna.
• 10 gr di amido di patata.
• 15 gr di zucchero semolato.
• 2 litri di acqua.
• 1 albume d’uovo.
• Semi di papavero.

Ingredienti per il ripieno

• Un vasetto di Philadelphia Cream Cheese.
• Fette di salmone affumicato, in totale 80-100 gr a persona.
• 1 cipolla rossa.
• 1 limone (facoltativo).

Preparazione dell’impasto dei bagel

• Mescolate la farina e il lievito, poi aggiungete il sale, lo zucchero di canna e l’acqua tiepida.

• Impastate vigorosamente e a lungo. Contate almeno 20 minuti se impastate a mano o 10 minuti con un robot. L’impasto deve davvero formare una palla ben elastica e omogenea. Se è troppo umido, arrotolatela in un po’ di farina, se è troppo secca aggiungete un po’ d’acqua.

• Posate la palla di impasto in una ciotola leggermente unta di olio.

• Posate un canovaccio sopra la ciotola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti.

• Dopo il tempo di riposo, sgonfiate l’impasto. Di che cosa si tratta? L’obiettivo è far scomparire le piccole bolle nate dalla fermentazione per ottenere una palla di impasto ben omogenea e piacevole al tatto. Per fare questo, posate l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Poi appiattite l’impasto con il palmo della mano, capovolgete e ripetete l’operazione più volte.

• Prendete dei vassoi, copriteli di carta da forno e infarinate.

• Dividete la palla di impasto in 12 parti uguali.

• Modellate l’impasto in palline piatte e scavate un buco al centro per ottenere un anello. Attenzione: il buco deve essere abbastanza grande, circa 2 cm, perché l’impasto continuerà a lievitare.

• Posate le palline di impasto una per una sui vassoi e copritele con un canovaccio.

• Lasciate riposare per un’ora buona. Le palline di impasto lieviteranno ancora leggermente.

La cottura dei bagel

• Versate 2 litri di acqua in una grande pentola.

• Aggiungete lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e l’amido.

• Lessate i bagel, 4 per volta, in acqua leggermente bollente. Assicuratevi che l’acqua rimanga sempre in leggera ebollizione.

• Dopo un minuto, capovolgete i bagel e lessateli ancora per un minuto.

• Ritirate i bagel con una schiumarola e posateli su un canovaccio. Lasciateli raffreddare per alcuni minuti.

• Procedete quindi alla cottura nel forno. Iniziate preriscaldando il forno a 220 gradi.

• Posate carta da forno o un tappetino da forno sulla placca di cottura.

• Posate i bagel sulla carta da forno e spennellate la parte superiore con un po’ di albume d’uovo battuto diluito con un cucchiaio d’acqua. Cospargeteli abbondantemente di semi di papavero.

• Infornate per 20-25 minuti, finché i bagel non saranno ben dorati.

• Lasciate i bagel raffreddare all’aria aperta su una griglia da forno.

Il ripieno del bagel al salmone

• Tagliate il bagel a metà e passate ogni lato nel tostapane.

• Spalmate generosamente di Philadelphia Cream Cheese.

• Posate alcune fette sottili di cipolla rossa.

• Farcite abbondantemente di salmone affumicato.

• Spremete alcune gocce di limone sul salmone se lo desiderate.

• Chiudete il bagel e tagliatelo a metà. Buon appetito!

Un bagel con salmone e Cream Cheese. (Foto Helen Cook)

Il mio consiglio per il congelamento

• Se vi lanciate nella preparazione di bagel fatti in casa, tanto vale farne in quantità! I bagel possono infatti essere congelati e potrete quindi tirarli fuori più tardi.
• Vi consiglio di tagliare il bagel a metà nel senso della lunghezza. Posate quindi un pezzo di carta da forno ritagliato a misura del bagel tra le due facce. Richiudete il bagel, mettetelo in un sacchetto e riponiamo il tutto nel congelatore.
• Una piccola fame? Vi basterà aprire il congelatore! Tirate il foglio di carta da forno e i mezzi bagel si staccheranno da soli. Lasciate all’aria aperta per una quindicina di minuti per scongelare il bagel. Poi passate ogni lato nel tostapane, spalmate di burro, Philadelphia Cream Cheese o marmellata, a vostro piacimento. Eccovi a New York!

Inviateci una foto dei vostri bagel!

• Condividete le vostre creazioni! Aspettiamo le foto dei vostri bagel sul nostro gruppo Facebook Destination New York.
• Non esitate nemmeno a contattarmi se desiderate sottopormi una ricetta newyorkese. Il mio indirizzo e-mail: patricia@cnewyork.net