I Latkes, frittelle di patate all’americana

I Latkes sono un grande classico della cucina ebraica ashkenazita. Sono arrivati a New York nei bagagli degli immigrati ebrei dell’Europa dell’Est sbarcati a Ellis Island. Tradizionalmente si servono solo durante Hanukkah a dicembre, ma a New York li trovi tutto l’anno nei Delis e nei ristoranti che propongono ricette ebraiche, soprattutto nel Lower East Side.

Ingredienti per circa 20 Latkes

• 1 kg di patate.
• 1 cipolla.
• 3 uova medie o 2 grandi.
• 2 o 3 cucchiai di farina di pane azzimo oppure 2 cucchiai di amido di patate.
• Olio neutro tipo girasole per la cottura.

Il mio consiglio per le patate

• La scelta della patata è cruciale! Ti consiglio patate farinose e sode, tipo Bintje, Manon o Estima. Il loro basso contenuto di acqua ti darà il miglior risultato durante la cottura.

I miei consigli per la farina di pane azzimo

• Trovi la farina di pane azzimo nei negozi biologici o nelle drogherie ebraiche. In alternativa, compra un pane azzimo in un negozio biologico, fallo seccare un po’ e passalo al robot per ottenere un pangrattato.
• Attenzione a non mettere troppo pane azzimo: le frittelle diventerebbero troppo pesanti.
• Se non hai pane azzimo, puoi usare amido di patate. L’aggiunta di un amido non è obbligatoria, ma ti permette di ottenere un impasto più compatto, il che facilita la formazione e la cottura dei Latkes. Con o senza farina, l’impasto non deve essere troppo umido così puoi formare i Latkes.

Preparazione e cottura dei Latkes

• 1/ Grattugia le patate.

• 2/ Lascia le patate a riposo in acqua. Poiché il contenuto di amido è molto elevato, l’obiettivo è risciacquarle dall’amido per evitare che i Latkes risultino appiccicosi.

• 3/ Mentre le patate riposano, grattugia la cipolla.

• 4/ Estrai tutta l’acqua dalla cipolla grattugiata. Usa una garza, un colino o un setaccio.

• 5/ Togli le patate grattugiate dall’acqua e risciacquale.

• 6/ Spremi fortemente le patate grattugiate con una garza, un colino o un setaccio per estrarre tutta l’acqua.

• 7/ Metti le patate e la cipolla in una ciotola.

• 8/ Sbatti le uova come per un’omelette e aggiungile al composto.

• 9/ Aggiungi la farina di pane azzimo o l’amido di patate. Se vuoi, puoi aggiungere anche prezzemolo tritato o erba cipollina affettata. Dipende se preferisci i Latkes nature o no.

• 10/ Scalda la padella con un fondo di olio, circa mezzo centimetro.

• 11/ Forma delle frittelle dello spessore di un centimetro con il palmo della mano e mettile nell’olio caldo. Tempo di cottura: 5 minuti per ogni lato.

• 12/ Non appena i Latkes sono dorati, mettili su carta assorbente.

Un ultimo consiglio per un tocco ancora più newyorkese: puoi servire i Latkes con composta di mele. Puoi anche gustarli con panna acida (sour cream), che puoi preparare 48 ore prima oppure comprare al reparto latticini. Buon appetito!

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• Non esitare nemmeno a contattarmi se vuoi sottopormi una ricetta. Il mio indirizzo email: patricia@cnewyork.net